Вопросы-ответы

Рейтинг:   / 28
ПлохоОтлично 

А цвет красной икры говорит о ее качестве

- А цвет красной икры говорит о ее качестве? Дело в том, что я регулярно покупаю малосольную лососевую икру у одного производителя. Как правило, икра ярко-оранжевого цвета, а последний раз оказалась с коричневатым оттенком, вовсе не золотистая, а просто светло-светло-коричневая. Производитель объяснил это следующим: «в этот раз икра протиралась через сито вручную, без химических добавок, т. е. без энзимов — отсюда и легкое потемнение». Хочу добавить, что на вкус и упругость икринок ничем не отличаются от привычно-оранжевых. Так все-таки икра свежая или не очень? И имеют ли энзимы какое-то отношение к цвету икры? Заранее очень благодарна. Вопрос задала Елена.

- Конечно, цвет икры является гастрономическим показателем качества и свежести продукта. Но есть два объяснения возможной причины потемнения икры: первое — для икры, произведенной по ГОСТу (из свежей икры-сырца, без замораживания ястыков); второе — для икры, произведенной по техническим условиям из мороженных ястыков. Главное — прочитайте на баночке, согласно какого регламентирующего документа произведена продукция: по ГОСТу или по ТУ?

ВАРИАНТ №1: ЕСЛИ ИКРА ПРОИЗВЕДЕНА ПО ГОСТУ. По ГОСТу (№18173 «Икра лососевая зернистая соленая») икра производится из свежей икры-сырца (без замораживания ястыков). При этом свежий ястык должен быть посолен в течение не более 2-х часов с момента выемки его из свежевыловленной рыбы (доставка рыбы-сырца с места вылова до места переработки не более 6часов). Такие жесткие временные требования ГОСТа к свежести сырья (икры-сырца) обусловлены быстрым ухудшением качества сверх нормы «полежавшего» икорного ястыка. Такой ястык считается «задержанным» и для производства икры по ГОСТу не разрешен! Икринки в «задержанном» ястыке теряют упругость, оболочка их становится «мятой» и при этом такой ястык резко меняет цвет: становится ярко-красным, а затем темнеет. Свежий лососевый ястык - не красный, а бледно-розовый, почти что белый. Через 2-3 часа после выемки его из свежей рыбы ястык начинает краснеть, а через 10-12 часов он становится полностью темным (коричневым). В случае посола ярко красных или потемневших ястыков икра из такого «задержанного» сырья не выдерживает положенного срока хранения - темнеет внутри банки и портится. Поэтому перед посолом икры по ГОСТу ястыки с красным и темным цветом (несвежие) - отсортировывают (выбрасывают). Так что если приобретенная Вами икра произведена по ГОСТу (согласно маркировке на жесте банке) и при этом она имеет темноватый цвет - значит изначально, до посола(!), сырье для производства данной икры БЫЛО «ЗАДЕРЖАНО» («ПРОЛЕЖАЛО») - и такая икра в банку по ГОСТу попасть БЫЛА НЕ ДОЛЖНА! А если попала, - значит технология не соблюдена... Но этот вариант очень маловероятен для исконных дальневосточных производителей икры по ГОСТу.

ВАРИАНТ №2: ЕСЛИ ИКРА ПРОИЗВЕДЕНА ПО ТУ. Главное отличие требований ТУ от ГОСТовских - это то, что ТУ разрешает использовать в качестве исходного сырья для производства соленой лососевой икры ЗАМОРОЖЕННЫЕ В БРИКЕТАХ ЯСТЫКИ! Скорее всего, это и есть Ваш случай (особенно, если производство икры - Украинское, а не Дальневосточное из района промысла)! При таком способе посола икры (из размороженных ястыков) по технологии ТУ ДОПУСКАЕТСЯ ПОТЕМНЕНИЕ ГОТОВОЙ ИКРЫ! Здесь уже потемнение не говорит о несвежести сырья («задержке»), а просто является особенностью поведения ястыков на свету после дефростации (размораживания). При производстве икры таким способом (из мороженого сырья) технологические инструкции рекомендуют как можно меньше держать размороженную икру на свету, а после посола - незамедлительно расфасовывать ее в тару, не допускающую проникновения световых лучей (во избежание потемнения икры).

Добавлю еще, что некоторые ТУ (как правило, для глубоко материковых, а не прибрежных Дальневосточных предприятий) узаконивают и другие «ненатуральные» способы улучшения привлекательности вида икры из размороженного сырья, такие как: закрепление оболочки икринок с помощью ошпарки паром при температуре до 80град. (это не видно, но витамины в такой икре уже сварены); подкрашивание готовой потемневшей или обесцветившейся икры с помощью пищевых красителей; внесение ароматизаторов для поддержания запаха и вкуса, присущего свежей (незамороженной) лососевой соленой икре; Допускается по ТУ и применение искусственных ЭНЗИМНЫХ ДОБАВОК - они химически растворяют оболочку ястыка (т.е. оболочку мешочка с икрой) и тем снимают необходимость «протирки» икры через грохотки при помощи дорогого ручного труда. Но при этом икра имеет специфический «медицинский» энзимный привкус, и , кроме того, с течением времени энзимы продолжают растворять - теперь уже оболочки самих икринок - и через два-три месяца продукция внутри баночки превращается из икры в жидкую кашу. Поэтому энзимную икру после посола хранят в замороженном виде - в брикетах («солено-мороженная икра»), а размораживают и фасуют в индивидуальную потребительскую тару только непосредственно перед реализацией продукта!

- Купила икру Камчатский посол, оказалась слишком плотная оболочка икринок в банке. Что ж получается - низкое качество красной икры??? И голограмма есть и выбиты цифры 050111 ИКРА 839 1Р. ОБИДНО! Вопрос задала Мария

- В процессе созревания лососевой икры выделяют пять степеней (стадий) ее зрелости: от первой - самой мягкой (из рыбы, выловленной ещё в море), до пятой - очень упругой (из рыбы, выловленной вблизи нерестилищ: в верховьях рек и озёрах). Икра «Камчатский Посол» производится по двум разным технологиям: по ГОСТу-18173 (такая баночка имеет цветную литографированную крышку) и по ТУ (крышка жестяная без литографии). По ГОСТу допускается использование икры-сырца только 2-й и 3-й степеней зрелости. При производстве же икры по ТУ допускается использование икры-сырца от 1-ой степени зрелости (недозрелая, слабая оболочка икринок, жидковатая консистенция) до четвертой включительно (перезрелая, жестковатая оболочка икринок, но более крупная и привлекательная на вид, «аппетитная» икра). Очевидно, об этом варианте и идёт речь в Вашей претензии.

В любом случае - это икра настоящая, а не подделка (раз есть голограмма). Просто консистенция и вкус продукта Вас не удовлетворил? Это уже вопрос сочетания цены (ГОСТ - гораздо дороже) и качества (по ТУ икра все равно качественная, но «попроще», что ли, с большими допусками по параметрам зрелости икры, но значительно дешевле ГОСТа).

- В чем разница между черной и красной икрой? Какая икра полезнее и содержит больше полезных веществ для человека? И со скольких лет можно давать икру детям? Вопрос задала Светлана

- Согласно кодов ТН ВДЭ (товарная номенклатура внешне-экономической деятельности) – только черная икра классифицируется как «ИКРА», а все остальные виды икр – лососевая, щучья, тресковая, язевая, минтаева… и т.д. – это всего лишь «ЗАМЕНИТЕЛИ ИКРЫ». Во как! Такой особый статус черной икры объясняется тем, что в организме человека она усваивается практически на 99,9% - она вся полезная и без вреда может употребляться в любом неограниченном количестве: то есть - на сколько денег хватит! Ведь средняя цена черной икры на сегодня – около 1500 долларов за килограмм! От такой цены и аппетит пропасть может… Гораздо экономнее и стой же пользой можно использовать так называемые «заменители икры», и в их ряду икра лососевых (красная) стоит на первом месте! Она, конечно, не усваивается полностью как черная, но запас укрепляющих силы организма веществ и витаминов имеет значительный! Как и калорийность – 263ккал. на 100гр. Только нужно учитывать, что, в отличие от черной, употребление красной икры в больших количествах может привести к повышению холестерина. При том, что даже ежедневные два-три бутерброда с красной икрой вреда организму не нанесут. А детям и повышение уровня холестерина не грозит - в растущем организме весь холестерин уходит на строительство костного материала. В ряду «заменителей икры» лососевая отличается от других видов икр не по полезности и содержанию витаминов и полезных для организма веществ (все икры по данным параметрам идентичны) – а по гастрономическим качествам: вкус, цвет, размер икринок. Одним своим аппетитным видом, играющим на свету ярким цветом, огромными размерами зернистых икринок - лососевая икра притягивает к себе гурманов, создает атмосферу счастья и благополучия, чем несомненно способствует подъему настроения и укреплению духовных, физических сил ослабленного организма человека.

- Красную икру получают из разных лососевых рыб – горбуши, нерки, семги, чавычи. А еще какая рыбка используется для икорки? Вопрос задал Стогниенко

- По ГОСТу-18173-2004 лососевую икру производят из следующих рыб: кета, горбуша, кижуч, нерка, чавыча, сима. Дикая семга – в красной книге, вылов ее запрещен. Сима – один из подвидов нерки – очень редко встречается в промысле. Чавыча – королева лососевых – огромная «рыбка» и жирная, и вкусная…. но ее мало! Промышленный вылов чавычи составляет до 1тыс. тонн в год, поэтому в продаже ее практически нет. А вот вылов горбуши – ок.400тысяч тонн только по Камчатке за 2011год - 80% от всего вылова лососевых! – поэтому она в основном и реализуется на полках магазинов. По полезности и наличию минеральных веществ и витаминов – все виды лососевой икры – практически РАВНОЗНАЧНЫ! А вот по гастрономическим свойствам (цвет, вкус, размер икринок) – очень различаются: Икра горбуши – желтая, среднего размера икринки ок.4мм, икра КЕТЫ и ЧАВЫЧИ – оранжевая, очень крупная - до 7-8мм. Икра нерки и кижуча – ярко красная (бордовая), мелкая – 2-3мм и имеет незначительный привкус горькости… Ешьте – кому какая нравится!

 

- У каких лососевых икра крупнее?

- Самая крупная икра у чавычи. Размер икринок достигает 8мм. Но в продаже ее практически нет. Из распространенной продукции- икра кеты. Размер икринок 7мм. Попробуйте. Очень вкусно.

- Скажите, пожалуйста, а можно ли кушать красную икру беременным? Спасибо. Вопрос задала Оксана
 
- Можно и даже нужно. Всего два - три бутерброда с красной икрой обеспечат половину суточной потребности в белке, фосфоре и полностью восполнит недостаток йода в организм, а это не только полезно для малыша, но приятно для мамы. А хорошее настроение во время беременности – не менее важно, чем здоровье.
 
Во-первых, красная икра содержит легкоусвояемый животный белок, необходимый в это время для строительства органов плода. Протеин красной икры усваивается организмом практически полностью, чего нельзя сказать о белке из мяса и курицы.
Во-вторых, в красной икре имеется большое количество лецитина – натурального вещества, которое «поставляет» витамины и минералы к клеткам.
И в-третьих, красная икра является источником фолиевой кислоты – одного из самых важных элементов для беременной женщины. Фолиевая кислота предупреждает пороки развития плода, отвечает за формирование нервной системы ребенка и устраняет риск преждевременных родов. Вот почему врачи в обязательном порядке прописывают беременным фолиевую кислоту – жизненно необходимый элемент, как для мамы, так и для ребенка. То, что в икре содержится целый комплекс важнейших витаминов А, В, D и E – общеизвестный факт. На 10% икра состоит из жиров. Это полезнейшие полиненасыщенные жиры (омега-3-кислоты), которые препятствуют накоплению холестерина в организме, но в то же время дают энергию. Все эти факты говорят о том, что икру можно и даже нужно есть во время беременности и кормления грудью. Хотя уникальный комплекс веществ красной икры будет полезен каждому, в том числе детям от 3 лет.
 
- Есть противопоказания при употреблении красной икры?
 
- Икра противопоказана только, когда есть аллергия на морепродукты и проблемы с почками. Нельзя ею увлекаться и людям с острыми формами гепатита или холецистита. Всем остальным она рекомендована и полезна. Особенно если эта икра сделана по ГОСТу.
 

Ложка красной икры

Если у Вас есть вопрос или пожелание - их можно задать в нашем форуме http://ikra.ua/aad или пишите нам на e-mail:   Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
 

 

Вы здесь: Главная страница "IKRA.ua" Красная икра Как выбрать икру Вопросы-ответы
Вы здесь: Главная страница "IKRA.ua" Красная икра Как выбрать икру Вопросы-ответы

ООО «ГубернаторЪ Камчатки» - головное предприятие в большой структуре, контролирующей производство, вылов лососевых, отбор икры-сырца, производство развесной икры, ее расфасовка, доставка и реализация в торговых сетях Украины, России и зарубежья. Красная икра наших торговых марок «ГубернаторЪ Камчатки» и «Камчатский Посол» производится и расфасовывается непосредственно в районе вылова рыбы-сырца.

 

 

Купить красную икру

Продукция нашей компании широко представлена во всех крупных торговых сетях Украины. А также Вы можете заказать доставку икры через наш интернет-магазин - ikra.ua