Интернет-магазин красной икры IKRA.ua

Уважаемые покупатели, мы переехали на новый адрес по ул. Магнитогорская, 1.
Вся продукция распродана, завоз икры нереста 2017 года ожидается к 1 сентября.

Наши координаты для навигатора:  50.4557642  30.6410286

×
(044) 451-54-22   0987569293   Контакти Допомога | Пошук | Мапа сайту | Корзина | Реєстрація                 ВХІД

Короткий курс для гурмана

Рейтинг користувача:  / 3
ГіршийКращий 

Смачна червона ікра

Що потрібно знати при виборі ікри:

Ринок ікри - це цілий світ, що живе за своїми законами й правилам. Тут багато тонкощів  і нюансів, для детального опису яких - задайся ми такою метою - потрібен був би формат книги. Але звичайному покупцеві, щоб не обмануться при виборі ікри в магазині, досить ознайомитися з нашим «коротким курсом гурмана» - зрозуміти основні принципи формування цін на готову продукцію,  і те, як ціна співвідноситься з якістю.

Усю продавану легально ікру можна умовно розділити на три цінові сегменти:

1. преміум-сегмент - ікра найвищої якості, найбільш дорога;

2. середній ціновий сегмент;

3. економ-сегмент.

У преміум-сегмент попадає ікра, зроблена відповідно до ДЕРЖСТАНДАРТ 18173-2004 (надалі тексті - просто ДЕРЖСТАНДАРТ), який єдиний для всіх країн СНД.

ДЕРЖСТАНДАРТ регламентує виробництво ікри 1 і 2 сортів. Але в більшості випадків працюючі за ГОСТом виробники випускають продукцію тільки 1 сорту.

Ікра середнього й економ-сегментів  може проводитися відповідно до вимог технічних умов (ТУ) або власних стандартів організацій (СТО).

Основна  відмінність ГОСТу від численних ТУ й СТО в тому, що ДЕРЖСТАНДАРТ один і розроблений авторитетним галузевим державним інститутом, незалежним від виробника й захищаючим певні стандарти якості. У той час як розробкою ТУ й СТО, відповідно до законодавства, може займатися сам виробник ікри. І якщо у відповідності з ГОСТом  підприємства зобов'язані відповідати  вже існуючим технологічним вимогам, то у відношенні ТУ й СТО - все навпаки: вимоги можуть підганятися під можливості й особливості конкретного виробника.

Відбірна ікра-справедлива ціна

 

1. ПРЕМІУМ-СЕГМЕНТ

Ікра, зроблена тільки по ГОСТу. Для засолу використовується тільки свіжий ястик                             (ястик - вийнята з риби ікра в природній оболонці, плівці), вийнятий тільки зі свіжої  риби-сирцю. Це приводить до певного подорожчання продукції, тому що припускає розташування виробництва безпосередньо в районі вилову риби, тобто - у нерестових рік Камчатки або Сахаліну, де, як правило, вартість електроенергії, доставки інгредієнтів, тари та ін. набагато вище, чим на материку. 

Якщо риба привезена до місця переробки більш ніж через 6 годин після вилову - ікра з неї вже не може відповідати вимогам ГОСТу. Або, якщо риба привезена менш ніж через 6 годин після вилову, але до того вона була затримана в ставці (довго перебувала в сітках, без руху) - вона теж не годиться для виробництва ікри за ГОСТОМ. «Затриманий» ястик міняє колір – він стає темніше й бордовіше свіжого.

За ГОСТом - ястик не повинен бути заморожений.

Ястик проходить стадію гуркотіння - відділення ікринок від мішечка за допомогою спеціального сита. Потім солиться в тузлуку - насиченому солоному розчині щільністю 1.2-1.21. Допускається застосування тільки солі «Екстра» або солі першого помолу - найбільш якісної, без домішок. (По ТУ може допускатися використання солі 2 і 3 помолів, яка йде з домішками, що знижують якість готової ікри.)

Насиченість тузлуку перевіряють так: у тузлуковарку поміщають воду й сіль, кип'ятять. В остиглому тузлуку зверху повинна плавати сольова плівка. Виходить, тузлук насичений. Якщо її немає - щільність розчину недостатня, і такий тузлук не годиться. ДЕРЖСТАНДАРТ передбачає температуру готового до засолу тузлуку - від 0 до +10 градусів. Чим тузлук холодніше, тим якісніше посол. ДЕРЖСТАНДАРТ забороняє повторне використання тузлуку, тому що знижується його щільність, ікра стає липкою                          й не буде розбориста.

Якщо в сітки попадає риба різних видів лососевих (нерка, кета, горбуша й ін.), то, при виробництві ікри 1 сорту за ГОСТом, ястики сортуються й соляться роздільно. Це  здорожує процес.  Не допускається також змішування калібрів ікри.

Змішання калібрів допускається при виробництві ГОСТовської ікри 2 сорту.  ТУ часто допускають як змішування ікри різних видів риби, так і змішування калібрів ікринок.

ДЕРЖСТАНДАРТ передбачає використання ікри тільки 2-ї  і  3-ї стадії зрілості.

1-я стадія  - ікра з виловленої в морі риби, - ще слаба, що не оформилась, тобто «рідка» ікра;

2-я і 3-я стадії - ікра з риби, що увійшла у нерестові ріки («опріснена») від устя нагору на 20-30 км. Це ікра із пружною шкуркою, що вже оформилась;

4-я стадія - ікра з риби, яка пройшла до верхів'я рік до 50 км і більш. Оболонки таких ікринок занадто пружні,  скоріше є «твердими»,  що  знижує  гастрономічну якість ікри;

5-я стадія  - ікра риби, виловленої в районах нересту – у верхів'ях рік або в нерестових озерах. Така ікра може бути тільки браконьєрською, оскільки вилов у нерестовищах заборонений. Вона годиться в їжу лише умовно. Таку ікру називають «катанкою», тому що ікринки дуже пружні - підстрибують, якщо упустити на тверду поверхню.

Розфасовка ікри за ГОСТом повинна бути зроблена протягом місяця після засолу, тобто ікру можна посолити й залишити в бочках. Але розфасована в споживчу тару, вона повинна бути не пізніше 30 днів після засолу, інакше згодом ікра в бочках здавлюється під власною вагою й дає відстій.

ДЕРЖСТАНДАРТ установлює строки зберігання: на бочкову ікру - 4 місяці, у полімерній тарі й скляній банці - 6 місяців, у жерстяній банці - 1 рік.

У БОЧЦІ: При тривалому зберіганні в бочці ікра злежується, здавлюється під власною вагою, стає більш густою, втрачає товарний вид.

У ЖЕРСТЯНІЙ БАНЦІ: У банці тиск невеликий, і закачування зроблене вакуумним способом.

У СКЛОТАРІ: У склотарі ікру видно краще, і можна відразу оцінити її товарний вид, але проникаючі світлові промені впливають на ікру, викликаючи негативні хімічні процеси.

Свіжий, що годиться під ДЕРЖСТАНДАРТ, ястик повинен бути рожевого кольору. Якщо він полежить кілька годин - стає ледве червонуватим. Якщо ястик темно-червоний, бордовий - така ікра вже не годиться під ДЕРЖСТАНДАРТ. (ТУ часто допускають використання перележалих ястиків, за принципом: «ТРЕТІЙ СОРТ – теж не брак!»)

Примітно, що після засолу будь-якого ястика (свіжого або передержаного) колір ікри стає рівним, так що відрізнити свіжу ікру від простроченої на око стає практично неможливо, так як якщо посолити бордовий і рожевий ястики, на виході вони будуть одного кольору. Але ікра з передержаних ястиків зберігається гірше, тому що більш сприйнятлива до різної патогенної мікрофлори.

2. СЕРЕДНІЙ ЦІНОВИЙ СЕГМЕНТ

ТУ допускають використання мороженої сировини. Тому виробництво такої ікри часто розташовується не в районі нерестових рік, а в материковій частині, куди ікру привозять заморожену в брикетах. Якщо ястик узятий на Далекому Сході, то доставка його в міста Росії припускає менші тимчасові витрати, ніж  на доставку імпортного ястика (із США, Канади, Чілі й ін.), що включає етап митного оформлення та інші об'єктивні затримки. Крім того, камчатський ястик вважається сировиною найвищої якості, тому що нерестовища там самі північні в порівнянні із Сахаліном і зарубіжжям і зерно ікри в Камчатських лососевих - зріліше й крупніше ястиків, узятих з аналогічної риби в інших регіонах  вилову.

Прийняті в Росії технічні умови для виробництва ікри - найбільш тверді, максимально наближені до ГОСТу, тобто вони передбачають  певні антисептики, традиційно використовувані ще з радянських часів і тому звичні українському споживачеві по смакових характеристиках і запаху.

Якщо ж проаналізувати українські ТУ, то виявиться, що вони більш лояльні до антисептиків і харчових добавок - передбачають більше, ніж у Росії, їх кількість.                        Це – наслідок того, що в Україні набагато частіше ніж в Росії виробники використовують привізну сировину: з інших континентів, уже насичену (для безпечного тривалого транспортування й зберігання) більшою кількістю хімічних добавок. Скажемо, ікра з бензоатом натрію, бензойною кислотою та ін. А якщо до широкого спектру дозволених антисептиків додати дозвіл на використання (по багатьох українських ТУ) ще й різних харчових барвників, то виходить, що в Україні значно занижена планка вимог до якості виробленої ікри.

Якщо імпортна морожена ікра затримується в дорозі або на митних складах понад строк її придатності, вона може бути «оживлена» шляхом повторного «промивання» її в сольовому розчині, закріплення більшою кількістю антисептиків, додатковою термообробкою (щоб забрати «злежаність», зробити шкурку більш пружною і повернути ікринкам правильну круглу форму), підфарбовуванням. На вид така ікра може виглядати цілком апетитною, але вітаміни з неї вимиті й корисність втрачена!

3. ЕКОНОМСЕГМЕНТ

Самий цікавий, загадковий і підступний сегмент. В арсеналі виробників - великий набір                        як корисних і нешкідливих, так і відверто некорисних для здоров'я людини технологій, застосовуваних для того, щоб будь-яким способом здешевити продукцію! Тому при орієнтуванні на дешеву ікру покупцеві слід бути найбільш обережним.  

Наприклад, якщо ястик слабкий (незріла ікра, або затримана при транспортуванні), гуркотати його після розморожування стає небезпечно: ікринки лопаються, вихід готової продукції зменшується.

Для «порятунку» ситуації виробники іноді солять ікру в теплому тузлуку (40-45 градусів), який трохи підварює шкурку, ущільнюючи її. Можлива й  швидка ошпарка при температурі +80 градусів. При цьому губляться корисні властивості, але ікра стає більш «товарною»                      на вид. Втрата кольору при термообробці поновлюється барвниками. Усе це здешевлює виробництво й, природно, убиває якість продукту.

Ще один спосіб здешевлення - повторне  застосування тузлуку, що, як ми вже говорили, заборонене ГОСТом, але дуже часто дозволене різними технічними умовами (ТУ).  Отут відбувається економія на повторному варінні тузлуку, заощаджується сіль, - але якість ікри й строк придатності при цьому знижуються. 

Може бути узаконена певна партія так званої браконьєрської ікри (конфіскованої рибінспекцією в недобросовісних рибалок, або митною службою - у недобросовісних  перевізників та ін.). Деякі ТУ прописують можливість використання такої ікри після проведення відповідних аналізів. Але, де гарантія, що браконьєрська партія однорідна, і проба, узята з одного ястика, буде адекватна якості всіх інших ястиків? 

 Або - ікра, вийнята з мороженої риби. Якість заморозок ястика в такому випадку завжди дуже сумнівною. І пробу на аналіз із кожного ястика взяти неможливо. Але при цьому в ТУ так і значиться: «використовується ікра, вийнята з мороженої риби».

Таїть у собі невідомість солоно-морожена ікра, зроблена із застосуванням так званих ензимів - спеціальних хімічних речовин, що роз'їдають оболонку ястика. Здешевлення виробництва в тому, що на виході до стадії засолу виробник має практично 100% ікри, у той час, як при застосуванні технології гуркотіння - не більш 80% (інші 20% губляться при продавлюванні ікринок через сітку й вага самого ястичного мішечка). Однак, ензими розчиняють не тільки плівку ястика, але й із часом - оболонку самих ікринок. Правда, процес цей не настільки швидкий. Проте, він суттєво знижує строки зберігання ікри - до 2-3 місяців. Далі ікра в банці перетворюється в рідку «кашу». Застосування ензимів по законодавству про права споживача повинно позначатися на упаковці ікри. Але виробники часто «забувають» про це. Та й не кожний споживач знає, що таке ензими.

Закуска з червоної ікри

Як бути покупцеві, який, природно, не може зробити молекулярний аналіз  ікри перед покупкою? Просто пам'ятати головне правило: чудес не буває. І вірити в те, що ікра дешева, але така ж гарна як у середньому або дорогому сегменті - справа легковажна. Хоча, це                        не означає, що  в їжу годиться тільки ГОСТовська ікра. Аж ніяк. Продукція й середнього й економ-сегменту також має право  бути представленою на прилавках. Усе лише залежить від порядності виробника і його «апетитів» по частині економії засобів на виробництві. Надмірна «економія», як відомо, може привести до часткової втрати якості готового продукту.

Главная страница "IKRA.ua" Про ікру Як вибрати ікру Курс для гурмана

ТОВ «ГубернаторЪ Камчатки» — головне підприємство у великій структурі, що контролює виробництво, вилов лососевих, відбір ікри-сирцю, виробництво розвісної ікри, її розфасовка, доставка й реалізація в торговельних мережах України, Росії й зарубіжжя. Червона ікра наших торговельних марок «Губернаторъ Камчатки» і «Камчатський Посол» проводиться й розфасовується безпосередньо в районі вилову риби-сирцю.

 

 

Купити червону ікру

Продукція нашої компанії широко представлена ​​у всіх великих торгових мережах України. А також Ви можете замовити доставку ікри через наш інтернет-магазин - ikra.ua