Интернет-магазин красной икры IKRA.ua

(044) 451-54-22   0987569293   Контакти Допомога | Пошук | Мапа сайту | Корзина | Реєстрація                 ВХІД

Словник термінів

Рейтинг користувача:  / 2
ГіршийКращий 

Червона ікра

Даний розділ не є закінченим. Робота над складанням словника триває. Якщо у Вас є побажання, доповнення, зауваження – звертайтеся на адресу  JLIB_HTML_CLOAKING Ми обов'язково прислухаємося до Вашої думки. Заздалегідь дякуємо за допомогу й участь!

Біла ікра - ікра виноградних равликів

Не будучи риб'ячою, вона, проте, має характерний для ікри «риб'ячий ікряний» смак і однаковий із зернистою ікрою осетрів біохімічний склад. Один равлик несе два рази в рік кілька яєць загальною вагою 3 грама (1 десертна ложка). Як кулінарний продукт равликова ікра вперше «пролунала» в 1987 р. До того існуючі технології не дозволяли виробництво білої ікри зробити рентабельним. Французький кулінар Жан-П’єр Франк створив равликову ферму-теплицю з 50 тис. равликів, які дали в 1989 р. продукцію в 300 кг ікри.

«Варекс-2»

Комплексна харчова добавка, розроблена в 2001 р. у Росії й застосовувана деякими виробниками для консервування зернистої ікри лососевих риб. Забезпечує мікробіальну безпеку готового продукту протягом 12 місяців зберігання при температурі +2°С…+4°С. Консервуючі властивості «Варекс-2» підтверджені мікробіологічними й біохімічними дослідженнями, проведеними відповідно до вимог СанПіН і ГОСТ. При цьому смакові якості ікри, виготовленої за цією технологією, мають незначні відмінності від ікри, приготовленої традиційним способом засолу й консервації.

Величина іринок

У промислових риб величина ікринок буває різна. Найменша - від 0,6 мм у таких риб як тюлька, камбала й ін. Найбільша - у лососевих - до 7 мм (сьомга, кета, чавича). Форма ікринок у більшості риб куляста, але буває й еліпсовидна (наприклад, в анчоусів).

Галаган

Одне з назв посоленої сухим засолом ястичної ікри судака.

Гліцерин

Хімічна речовина (волого-утримуючий агент Е422) запобігає швидке висихання ікри, що зм'якшує можливий присмак гіркоти. Вважається, що гліцерин є необов'язковою добавкою, і ікру можна приготувати без нього. Прийняте за  ГОСТом дозування - 15 г. гліцерину на 100 кг. ікри.

Гуркіт

Спеціальне пристосування у вигляді великого лотка із сітчастим дном. Розмір гнізда гуркітної сітки зіставимо з діаметром ікринок оброблюваних ястиків. Через цю сітку протирають (гуркочуть) ікру, відокремлюючи її від ястичної оболонки.

Донна ікра

Ікра, що відкладається самкою на ґрунт, або, що заривається в ґрунт (наприклад, у лососевих).

Зерниста ікра

Ікра, яка сирою, відразу ж після вилову риби, протирається на грохотці, після чого підсолюється. Ікринки в зернистій ікрі не зв'язані одна з одною і зберігають круглу (кулясту) форму. Для запобігання склеювання ікринок додають рослинну олію, гліцерин, іноді антисептичні засоби.

Червона (рожева) ікра

Ікра лососевих порід (кета, горбуша, форель, кижуч, нерка, чавича, сьомга, сима, микижа, кунжа, голець). Має тільки один, зернистий різновид, але солиться міцніше чорної й практично має однаковий стандарт смаку.

Консерванти (антесептики)

Ці слова (та ще й різні індекси з літерою «Е») нас часто лякають. Але без консервантів товарної ікри не приготувати - занадто ніжний це продукт, що не витримує високих температур, і тому не піддається пастеризації. Традиційно у виробництві ікри одночасно використовують два консерванти - Е200 (Див. Сорбінова кислота) і Е239 (Див. Уротропін).

Масло рослинне (соняшникове, кукурудзяне, маслинове, гірчичне, горіхове й ін.)

Застосовувана при готуванні ікри добавка, що запобігає злипанню ікринок, що робить ікру розбористою. Є необов'язковим компонентом.

Паюсна ікра

Ікра, яка відразу ж після вилову риби засолюється в ястиках, а потім розкладається в лубках (дрібних коритцях) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиків, очищають від усіх прожилок і слизу й давлять у чанах товкучками, тому ікринки стають щільними, плоскими й здобувають особливий смак, що виникає через комбінацію ледве підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, насиченими солонуватим осетровим жиром.

Пелагічна ікра (плавуча)

Ікра, яка після виметування самкою залишається в товщі води, або в її поверхні (наприклад, у камбали, тріскових, чехоні, каспійсько-волзьких оселедців, сардин).

Плідність риб

Буває різною. Самою плідною вважається луна-риба, самка якої виметує до 300 млн. ікринок.

Прилипаюча (клейка) ікра

Ікра, що прикріплюється до часток ґрунту (наприклад, у мурманського оселедця, мойви), каменів або черепашок (в осетрових, бичків і ін.), до водяних рослин (у плотви, сазана й ін.)

Синтетична ікра

Сурогатний продукт, що імітує по смаку й виду риб'ячу ікру, здебільшого – лососевих і осетрових риб. Являє собою пружні кульки з желатину зі смаком риби й легким присмаком маргарину.

У СРСР виробництво штучної чорної ікри було почато в 70-х рр. XX століття. Розробкою технології штучної ікри керував академік, хімік-органік А. Н. Несмеянов. До складу «ікри» спочатку входили харчовий желатин, білок курячих яєць, харчовий барвник, сіль і ароматизатор із сельдєвых риб. Уже в наш час деякі компанії, прагнучи зробити синтетичну ікру більш якісної, почали експериментувати з білком сої.

Сорбінова кислота

Застосовуваний при виробництві ікри антисептик (Е200). Запобігає утворенню й розвитку мікрофлори в ікрі. Вважається, що сорбінова кислота нешкідлива для організму людини.

Тарама

Назва посоленої в ястиках сухим засолом ікри тарані й вобли.

Троішна (або троїчна) ікра

Стародавня назва, що позначає не спосіб готування, а спосіб транспортування ікри поштовими трійками коней. Для її одержання свіжу чорну ікру, вийнявши з риби, відразу протирали на грохотці, як і зернисту, але потім не підсолювали, а різко обливали в кориті теплим міцним розсолом, і, обережно помішавши в ньому ікру, відкидали її на решето, давши повністю стекти розсолу самопливом, скільки б це часу не зайняло. Лише після повного зневоднювання ікри її ретельно, герметично впаковували в барила (по пуду) і негайно ж, на поштових трійках, тобто якнайшвидше по тому періоду часу, відправляли споживачеві. Виготовлялась така ікра рідко, на спеціальне замовлення, для аматорів, в основному в Москву.

Тузлук

Розчин повареної солі близький до насичення для соління риби або ікри. Існують різні рецепти готування тузлуку й різні способи визначення його готовності й придатності. На око готовність тузлуку можна визначити так: якщо в охолодженому розчині зверху плаває біла солона плівка - він придатний до вживання. Або, якщо в ньому не тоне сира картопля.

Уротропін

Застосовуваний при виробництві ікри антисептик (Е239). Запобігає появі цвілі. Застосовується в ікряній справі з першої половини минулого століття. При цьому не припиняються дискусії про вплив уротропіну на організм людини. Сьогодні вчені, медики й представники державних органів нагляду сходяться в думці, що як тільки ікра не є продуктом постійного споживання (вона - не хліб, і не картопля), а зміст уротропіну в ній незначний - за здоров'я, у цьому плані, споживач може не побоюватися.

Хитозан

Використовувана при готуванні ікри харчова добавка. Абсорбує важкі метали й пестициди, знижує мікробіологічну обсемененість. Хитозан одержують із хітину, що знаходиться в панцирах ракоподібних, тобто, він є продуктом виробництва різних морепродуктів.

Частикова (жовта) ікра

Ікра щуки, судака, вобли, тарані, кефалі, лобаня й ін. Її виготовляють в основному ястичного типу. Солять сухою сіллю (12-12,5 відсотків солі до ваги ікри) протягом 8-12 діб в сухих дерев'яних ларях, потім промивають і укладають рядами в бочки. Або ж солять                            у сильному розчині солі (тузлуку) 3-4 години, а потім пров'ялюють 2 тижні (кефаль, лобань). Щучу ікру роблять пробійною, тобто ікринки звільняють від плівок ястиків і просолюють.

Чорна ікра

Ікра осетрових риб (осетер, білуга, севрюга, стерлядь, калуга). Є вкрай рідким і дорогим делікатесом. Як харчовий продукт, по способу готування чорна ікра може бути: зернистою, паюсною, ястичною, а також троїчною.

Ястик (яєчник самки)

Ікра в плівці, вийнята з риби. (В іншому значенні - сама плівка ікри.) Слово тюркського походження, спочатку позначало що-небудь цільне, не різане, накришене, штука, туша, тобто - цільна ікра, не вийнята з мішечка.

Ястична ікра

Виготовляється найбільш просто: її засолюють разом з ястиком, навіть не розриваючи його, причому солять крутувато й залишають у тузлуку аж до вживання. Колись це була ікра для бідного люду, просто щоб «посолиться», наїстися із хлібом нашвидку, а не для того, щоб одержати задоволення. На ястичну ікру йшли гірші або в чомусь браковані екземпляри риби, або ж ікра з риби не першої свіжості.

У пакування ікри

Главная страница "IKRA.ua" Про ікру Це цікаво Словник термінів

ТОВ «ГубернаторЪ Камчатки» — головне підприємство у великій структурі, що контролює виробництво, вилов лососевих, відбір ікри-сирцю, виробництво розвісної ікри, її розфасовка, доставка й реалізація в торговельних мережах України, Росії й зарубіжжя. Червона ікра наших торговельних марок «Губернаторъ Камчатки» і «Камчатський Посол» проводиться й розфасовується безпосередньо в районі вилову риби-сирцю.

 

 

Купити червону ікру

Продукція нашої компанії широко представлена ​​у всіх великих торгових мережах України. А також Ви можете замовити доставку ікри через наш інтернет-магазин - ikra.ua