Краткий курс для гурмана

Рейтинг:   / 35
ПлохоОтлично 

Вкусная  красная икра Что нужно знать при выборе икры

Рынок икры - это целый мир, живущий по своим законам и правилам. Здесь много тонкостей и нюансов, для детального описания которых - задайся мы такой целью - потребовался бы формат книги. Но обычному покупателю, чтобы не обмануться при выборе икры в магазине, достаточно ознакомиться с нашим «кратким курсом гурмана» - понять основные принципы формирования цен на готовую продукцию,  и то, как цена соотносится с качеством.

Всю продаваемую легально икру можно условно разделить на три ценовые сегменты:

  1. премиум-сегмент-икра наивысшего качества, наиболее дорогая; 
  2. средний ценовой сегмент; 
  3. эконом-сегмент.

В премиум-сегмент попадает икра, произведённая в соответствии с ГОСТ 18173-2004 (в дальнейшем тексте - просто ГОСТ), который един для всех стран СНГ.

ГОСТ регламентирует производство икры 1 и 2 сортов. Но в большинстве случаев работающие по ГОСТу производители выпускают продукцию только 1 сорта.

Икра среднего и эконом-сегментов  может производиться в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) или собственных стандартов организаций (СТО).

Основное  отличие ГОСТа от многочисленных ТУ и СТО в том, что ГОСТ один и разработан авторитетным отраслевым государственным институтом, независимым от производителя и защищающим определенные стандарты качества. В то время как разработкой ТУ и СТО, в соответствии с законодательством, может заниматься сам производитель икры. И если в случае с ГОСТом  предприятия обязаны соответствовать  уже существующим технологическим требованиям, то в отношении ТУ и СТО - все наоборот: требования могут подгоняться под возможности и особенности конкретного производителя.Отборная икра-справедливая цена

1. Премиум-сегмент

Икра, произведенная только по ГОСТу. Для посола используется только свежий ястык (ястык - вынутая из рыбы икра в естественной оболочке, пленке,), вынутый только из свежей рыбы-сырца. Это приводит к определенному удорожанию продукции, потому что предполагает расположение производства непосредственно в районе вылова рыбы. Т. е. - у нерестовых рек Камчатки или Сахалина, где, как правило, стоимость электроэнергии, доставки ингредиентов, тары и пр. гораздо выше, чем на материке.  
 
Если рыба привезена к месту переработки более чем через 6 часов после вылова - икра из нее уже не может соответствовать требованиям ГОСТа. Или, если рыба привезена менее чем  через 6 часов после вылова, но до того она была задержана в ставке (долго находилась в сетях, без движения) - она тоже не годится для производства икры по ГОСТу. «Задержанный» ястык меняет цвет – он становится темнее и бордовее свежего.

По ГОСТу - ястык не должен быть заморожен. 
  
Ястык проходит стадию грохотания - отделения икринок от мешочка при помощи специального сита. Затем солится в тузлуке - насыщенном соленом растворе плотностью 1.2-1.21. Допускается применение только соли «Экстра» или соли первого помола - наиболее качественной, без примесей. (По ТУ может допускаться использование соли 2 и 3 помолов, которая идет с примесями, снижающими качество готовой икры.)

Насыщенность тузлука проверяют так: в тузлуковарку помещают воду и соль, кипятят. В остывшем тузлуке сверху должна плавать солевая пленка. Значит, тузлук насыщен. Если ее нет — плотность раствора недостаточна, и такой тузлук не годится. ГОСТ предусматривает температуру готового к посолу тузлука — от 0 до +10 градусов. Чем тузлук холоднее, тем качественнее посол. ГОСТ запрещает повторное использование тузлука, т. к. снижается его плотность, икра становится липкой и не будет разбористая.

Если в сети попадает рыба разных видов лососевых (нерка, кета, горбуша и др.), то, при производстве икры 1 сорта по ГОСТу, ястыки сортируются и солятся раздельно. Это  удорожает процесс.  Не допускается также смешивание калибров икры.

Смешение калибров допускается при производстве ГОСТовской икры 2 сорта.  ТУ часто допускают как смешивание икры разных видов рыбы, так и смешивание калибров икринок.

ГОСТ предусматривает использование икры только 2-й и 3-й стадии зрелости.

1-я стадия  - икра из выловленной в море рыбы, - еще слабая, не оформившаяся, т. н. «жидкая» икра;
2-я и 3-я стадии - икра из рыбы, вошедшей в нерестовые реки («опресненная») от устья вверх на 20-30 км. Это икра с уже оформившейся упругой шкуркой;
4-я стадия - икра из рыбы прошедшей в верховья рек до 50км и более. Оболочки таких икринок слишком упруги,  скорее являются «жесткими»,  что  снижает  гастрономическое качество икры;


5-я стадия  - икра рыбы, выловленной в районах нереста – в верховьях рек или в нерестовых озёрах. Такая икра может быть только браконьерской, поскольку вылов в нерестилищах запрещён. Она годится в пищу лишь условно. Такую икру называют «катанкой», т. к. икринки очень упругие - подпрыгивают, если уронить на твердую поверхность.

Расфасовка икры по ГОСТу должна быть произведена в течение месяца после посола. Т.е. икру можно посолить и оставить в бочках. Но расфасована в потребительскую тару, она должна быть не позднее 30 дней после посола, иначе со временем икра в бочках сдавливается под собственным весом и даёт отстой.

ГОСТ устанавливает сроки хранения: на бочковую икру - 4 месяца, в полимерной таре и стеклянной банке - 6 месяцев, в жестяной банке - 1 год.

В БОЧКЕ: При длительном хранении в бочке икра слеживается, сдавливается под собственным весом, становится более густой, теряет товарный вид.

В ЖЕСТЯНОЙ БАНКЕ: В банке давление небольшое, и закатка произведена вакуумным способом.

В СТЕКЛОТАРЕ: В стеклотаре икру видно лучше, и можно сразу оценить ее товарный вид, но проникающие световые лучи воздействуют на икру, вызывая негативные химические процессы.

Свежий, годящийся под ГОСТ, ястык  должен быть розового цвета. Если он полежит несколько часов - становится чуть красноватым. Если ястык тёмно-красный, бордовый - такая икра уже не годится под ГОСТ. (ТУ часто допускают использование перележалых ястыков, по принципу: «ТРЕТИЙ СОРТ – тоже не брак!») 
 
Примечательно, что после посола любого ястыка (свежего или передержанного) цвет икры становится ровным, так что отличить свежую икру от просроченной на глаз становится практически невозможно. Т. е. если посолить бордовый и розовый ястыки, на выходе они будут одного цвета. Но икра из передержанных ястыков хранится хуже, так как боле восприимчива к различной патогенной микрофлоре.

2. Средний ценовой сегмент

ТУ допускают использование мороженого сырья. Потому производство такой икры часто располагается не в районе нерестовых рек, а в материковой части, куда икру привозят замороженную в брикетах. Если ястык взят на Дальнем Востоке, то доставка его в города России предполагает меньшие временные затраты, чем  на доставку импортного ястыка (из США, Канады, Чили и др.), включающую этап таможенного оформления и прочие объективные задержки. Кроме того, камчатский ястык считается сырьем наивысшего качества, так как нерестилища там самые северные в сравнении с Сахалином и зарубежьем и зерно икры в Камчатских лососевых - зрелее и крупнее ястыков, взятых из аналогичной рыбы в других регионах  вылова.

Принятые в России технические условия для производства икры - наиболее жесткие, максимально приближены к ГОСТу. Т.е., они предусматривают  определенные антисептики, традиционно используемые еще с советских времен и потому привычные украинскому потребителю по вкусовым характеристикам и запаху.

Если же проанализировать украинские ТУ, то окажется, что они более лояльны к антисептикам и пищевым добавкам - предусматривают большее, чем в России, их количество. Это – следствие того, что в Украине намного чаще чем в России производители используют привозное сырье: из других континентов, уже насыщенное (для безопасной длительной транспортировки и хранения) большим количеством химических добавок. Скажем, икра с бензоатом натрия, бензойной кислотой и пр. А если к широкому спектру разрешенных антисептиков добавить разрешение на использование (по многим украинским ТУ) еще и различных пищевых красителей, то выходит, что в Украине значительно занижена планка требований к качеству производимой икры.

Если импортная мороженая икра задерживается в пути или на таможенных складах свыше срока её годности, она может быть «оживлена» путём повторного «промывания» ее в солевом растворе, закрепления большим количеством антисептиков, дополнительной термообработкой (чтобы убрать «слежалость», сделать шкурку более упругой, и вернуть икринкам правильную круглую форму), подкрашиванием. На вид такая икра может выглядеть вполне аппетитной, но витамины из нее вымыты и полезность утрачена!

3. Экономсегмент

Самый интересный, загадочный и коварный сегмент. В арсенале производителей - большой набор как полезных и безвредных, так и откровенно неполезных для здоровья человека технологий, применяемых для того, чтобы любым способом удешевить продукцию! Поэтому при ориентировке на дешевую икру покупателю следует быть наиболее осторожным.   
 
Например, если ястык слабый (незрелая икра, или задержанная при транспортировке), грохотать его после размораживания становится опасно: икринки лопаются, выход готовой продукции уменьшается.

Для «спасения» ситуации производители иногда солят икру в теплом тузлуке (40-45 градусов), который чуть-чуть подваривает шкурку, уплотняя ее. Возможна и  быстрая ошпарка при температуре +80 градусов. При этом теряются полезные свойства, но икра становится более «товарной» на вид. Потеря цвета при термообработке восполняется красителями. Все это удешевляет производство и, естественно, убивает качество продукта.

Еще один способ удешевления - повторное  применение тузлука, что, как мы уже говорили, запрещено ГОСТом, но очень часто разрешено различными техническими условиями (ТУ).  Тут происходит экономия на повторной варке тузлука , экономится соль, - но качество икры и срок годности при этом снижаются.  
 
Может быть узаконена определенная партия так называемой браконьерской икры (конфискованной рыбинспекцией у недобросовестных рыбаков, или таможенной службой - у недобросовестных  перевозчиков и пр.). Некоторые ТУ прописывают возможность использования такой икры после проведения соответствующих анализов. Но, где гарантия, что браконьерская партия однородна, и проба, взятая с одного ястыка будет адекватна качеству всех остальных ястыков?  
 
Или - икра, вынутая из мороженой рыбы. Качество заморозки ястыка в таком случае всегда очень сомнительное. И пробу на анализ из каждого ястыка взять не возможно. Но при этом в ТУ так и значится: «используется икра, вынутая из мороженой рыбы». 
 
Таит в себе неизвестность солено-мороженная икра, произведенная с применением так называемых энзимов - специальных химических веществ, разъедающих оболочку ястыка. Удешевление производства в том, что на выходе к стадии посола производитель имеет практически 100% икры, в то время, как при применении технологии грохотания - не более 80% (остальные 20% теряются при продавливании икринок через сетку и вес самого ястычного мешочка). Однако, энзимы растворяют не только пленку ястыка, но и с течением времени - оболочку самих икринок. Правда, процесс этот не столь быстрый. Тем не менее, он существенно снижает сроки хранения икры - до 2-3 месяцев. Далее икра в банке превращается в жидкую «кашу». Применение энзимов по законодательству о правах потребителя должно обозначаться на упаковке икры. Но, производители часто «забывают» об этом. Да и не каждый потребитель знает, что такое энзимы.

Закуска с красной икры Как быть покупателю, который, естественно, не может сделать молекулярный анализ  икры перед покупкой? Просто помнить главное правило: чудес не бывает. И верить в то, что икра дешевая, но такая же хорошая как в среднем или дорогом сегменте - дело легкомысленное. Хотя, это не означает, что  в пищу годится только ГОСТовская икра. Отнюдь. Продукция и среднего и эконом-сегмента также имеет право  быть представленной на прилавках. Все лишь зависит от порядочности производителя и его «аппетитов» по части экономии средств на производстве. Чрезмерная «экономия», как известно, может привести к частичной потере качества готового продукта.

Вы здесь: Главная страница "IKRA.ua" О красной икре Как выбрать икру Курс для гурмана
Вы здесь: Главная страница "IKRA.ua" О красной икре Как выбрать икру Курс для гурмана

ООО «ГубернаторЪ Камчатки» - головное предприятие в большой структуре, контролирующей производство, вылов лососевых, отбор икры-сырца, производство развесной икры, ее расфасовка, доставка и реализация в торговых сетях Украины, России и зарубежья. Красная икра наших торговых марок «ГубернаторЪ Камчатки» и «Камчатский Посол» производится и расфасовывается непосредственно в районе вылова рыбы-сырца.

 

 

Купить красную икру

Продукция нашей компании широко представлена во всех крупных торговых сетях Украины. А также Вы можете заказать доставку икры через наш интернет-магазин - ikra.ua