Словарь терминов

Рейтинг:   / 27
ПлохоОтлично 

Красная икра

Данный раздел не является оконченным. Работа над составлением словаря продолжается. Если у Вас есть пожелания, дополнения, замечания – обращайтесь по адресу  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.  Мы обязательно прислушаемся к Вашему мнению. Заранее благодарим за помощь и участие!

Белая икра - икра виноградных улиток

Не являясь рыбьей, она, тем не менее, имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Одна улитка несёт два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Как кулинарный продукт улиточная икра впервые «прозвучала» в 1987 г. До того существовавшие технологии не позволяли производство белой икры сделать рентабельным. Французский кулинар Жан-Пьер Фаранк создал улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры.
«Варекс-2»
Комплексная пищевая добавка, разработанная в 2001 г. в России и применяемая некоторыми производителями для консервирования зернистой икры лососевых рыб. Обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения при температуре +2°С…+4°С. Консервирующие свойства «Варекс-2» подтверждены микробиологическими и биохимическими исследованиями, проводимыми в соответствии с требованиями СанПиН и ГОСТ. При этом вкусовые качества икры, изготовленной по этой технологии, имеют незначительные отличия от икры, приготовленной традиционным способом посола и консервации.
Величина икринок
У промысловых рыб величина икринок бывает различная. Наименьшая - от 0,6 мм у таких рыб как тюлька, камбала и др. Наибольшая - у лососёвых - до 7 мм (сёмга, кета, чавыча). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, но бывает и эллипсовидная (например, у анчоусов).
Галаган
Одно из названий посоленной сухим посолом ястычной икры судака.
Глицерин
Химическое вещество (влагоудерживающий агент Е422), предотвращающее быстрое высыхание икры, смягчающее возможный привкус горечи. Считается, что глицерин является необязательной добавкой, и икру можно приготовить без него. Принятая по ГОСТу дозировка - 15 г. глицерина на 100 кг. икры.
Грохота
Специальное приспособление в виде большого лотка с сетчатым дном. Размер ячейки грохоточной сетки сопоставим с диаметром икринок обрабатываемых ястыков. Через эту сеть протирают (грохочут) икру, отделяя ее от ястычной оболочки.
Донная икра
Икра, откладываемая самкой на грунт, или зарываемая в грунт (например, у лососёвых).
Зернистая икра
Икра, которая сырой, сразу же поcле вылова рыбы, протирается на грохотке, после чего подсаливается. Икринки в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. Для предотвращения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин, иногда антисептические средства.
Красная (розовая) икра
Икра лососевых пород (кета, горбуша, форель, кижуч, нерка, чавыча, сёмга, сима, микижа, кунжа, голец). Имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса.
Консерванты (антисептики)
Эти слова (да еще и различные индексы с литерой «Е») нас часто пугают. Но без консервантов товарной икры не приготовить - слишком нежный это продукт, не выдерживающий высоких температур, и потому не поддающийся пастеризации. Традиционно в производстве икры одновременно используют два консерванта - Е200 (См. Сорбиновая кислота) и Е239 (См. Уротропин).
Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, ореховое и др.)
Применяемая при приготовлении икры добавка, предотвращающая слипание икринок, делающая икру разбористой. Является необязательным компонентом.
Паюсная икра
Икра, которая сразу же после вылова рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
Пелагическая икра (плавучая)
Икра, которая после выметывания самкой остается в толще воды, или у ее поверхности (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин).
Плодовитость рыб
Бывает различной. Самой плодовитой считается луна-рыба, самка которой выметывает до 300 млн. икринок.
Прилипающая (клейкая) икра
Икра, прикрепляемая к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.)
Синтетическая икра
Суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своем - лососёвых и осетровых рыб. Представляет собой упругие шарики из желатина со вкусом рыбы и легким привкусом маргарина. 
В СССР производство искусственной чёрной икры было начато в 70-х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной икры руководил академик, химик-органик А. Н. Несмеянов. В состав «икры» первоначально входили пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Уже в наше время некоторые компании, стремясь сделать синтетическую икру более качественной, начали экспериментировать с белком сои.
Сорбиновая кислота
Применяемый при производстве икры антисептик (Е200). Предотвращает образование и развитие микрофлоры в икре. Считается, что сорбиновая кислота безвредна для организма человека.
Тарама
Название посоленной в ястыках сухим посолом икры тарани и воблы.
Троишная (или троичная) икра
Старинное название, обозначающее не способ приготовления, а способ транспортировки икры почтовыми тройками лошадей. Для ее получения свежую черную икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли потребителю. Приготавливалась такая икра редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву.
Тузлук
Раствор поваренной соли близкий к насыщению для соления рыбы или икры. Существуют различные рецепты приготовления тузлука и различные способы определения его готовности и пригодности. На глаз готовность тузлука можно определить так: если в охлажденном растворе сверху плавает белая солёная пленка - он пригоден к употреблению. Или, если в нём не тонет сырой картофель.
Уротропин
Применяемый при производстве икры антисептик (Е239). Предотвращает появление плесени. Применяется в икорном деле с первой половины прошлого века. При этом не прекращаются дискуссии о влиянии уротропина на организм человека. Сегодня ученые, медики и представители государственных органов надзора сходятся во мнении, что коль скоро икра не является продуктом постоянного потребления (она - не хлеб, и не картошка), а содержание уротропина в ней незначительно - за здоровье, в этом плане, потребитель может не опасаться.
Хитозан
Используемая при приготовлении икры пищевая добавка. Абсорбирует тяжелые металлы и пестициды, снижает микробиологическую обсемененность. Хитозан получают из хитина, содержащегося в панцирях ракообразных. Т. е., он является продуктом производства различных морепродуктов.
Частиковая (желтая) икра
Икра щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана и др. Её изготавливают в основном ястычного типа. Солят сухой солью (12–12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8–12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3–4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан). Щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Черная икра
Икра осетровых рыб (осетр, белуга, севрюга, стерлядь, калуга). Является крайне редким и дорогим деликатесом. Как пищевой продукт, по способу приготовления черная икра может быть: зернистой, паюсной, ястычной, а также троичной.
Ястык (яичник самки)
Икра в пленке, вынутая из рыбы. (В другом значении - сама пленка икры.) Слово тюркского происхождения, первоначально обозначало что-либо цельное, нерезаное, накрошенное, штука, туша. Т. е. - цельная икра, не вынутая из мешочка.
Ястычная икра
Приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «просолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
 

У паковка икры

Вы здесь: Главная страница "IKRA.ua" О красной икре Это интересно Словарь терминов
Вы здесь: Главная страница "IKRA.ua" О красной икре Это интересно Словарь терминов

ООО «ГубернаторЪ Камчатки» - головное предприятие в большой структуре, контролирующей производство, вылов лососевых, отбор икры-сырца, производство развесной икры, ее расфасовка, доставка и реализация в торговых сетях Украины, России и зарубежья. Красная икра наших торговых марок «ГубернаторЪ Камчатки» и «Камчатский Посол» производится и расфасовывается непосредственно в районе вылова рыбы-сырца.

 

 

Купить красную икру

Продукция нашей компании широко представлена во всех крупных торговых сетях Украины. А также Вы можете заказать доставку икры через наш интернет-магазин - ikra.ua