Материалы
Словарь терминов
Данный раздел не является оконченным. Работа над составлением словаря продолжается. Если у Вас есть пожелания, дополнения, замечания – обращайтесь по адресу Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Мы обязательно прислушаемся к Вашему мнению. Заранее благодарим за помощь и участие!
Белая икра - икра виноградных улиток
- Не являясь рыбьей, она, тем не менее, имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Одна улитка несёт два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Как кулинарный продукт улиточная икра впервые «прозвучала» в 1987 г. До того существовавшие технологии не позволяли производство белой икры сделать рентабельным. Французский кулинар Жан-Пьер Фаранк создал улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры.
- «Варекс-2»
- Комплексная пищевая добавка, разработанная в 2001 г. в России и применяемая некоторыми производителями для консервирования зернистой икры лососевых рыб. Обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения при температуре +2°С…+4°С. Консервирующие свойства «Варекс-2» подтверждены микробиологическими и биохимическими исследованиями, проводимыми в соответствии с требованиями СанПиН и ГОСТ. При этом вкусовые качества икры, изготовленной по этой технологии, имеют незначительные отличия от икры, приготовленной традиционным способом посола и консервации.
- Величина икринок
- У промысловых рыб величина икринок бывает различная. Наименьшая - от 0,6 мм у таких рыб как тюлька, камбала и др. Наибольшая - у лососёвых - до 7 мм (сёмга, кета, чавыча). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, но бывает и эллипсовидная (например, у анчоусов).
- Галаган
- Одно из названий посоленной сухим посолом ястычной икры судака.
- Глицерин
- Химическое вещество (влагоудерживающий агент Е422), предотвращающее быстрое высыхание икры, смягчающее возможный привкус горечи. Считается, что глицерин является необязательной добавкой, и икру можно приготовить без него. Принятая по ГОСТу дозировка - 15 г. глицерина на 100 кг. икры.
- Грохота
- Специальное приспособление в виде большого лотка с сетчатым дном. Размер ячейки грохоточной сетки сопоставим с диаметром икринок обрабатываемых ястыков. Через эту сеть протирают (грохочут) икру, отделяя ее от ястычной оболочки.
- Донная икра
- Икра, откладываемая самкой на грунт, или зарываемая в грунт (например, у лососёвых).
- Зернистая икра
- Икра, которая сырой, сразу же поcле вылова рыбы, протирается на грохотке, после чего подсаливается. Икринки в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. Для предотвращения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин, иногда антисептические средства.
- Красная (розовая) икра
- Икра лососевых пород (кета, горбуша, форель, кижуч, нерка, чавыча, сёмга, сима, микижа, кунжа, голец). Имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса.
- Консерванты (антисептики)
- Эти слова (да еще и различные индексы с литерой «Е») нас часто пугают. Но без консервантов товарной икры не приготовить - слишком нежный это продукт, не выдерживающий высоких температур, и потому не поддающийся пастеризации. Традиционно в производстве икры одновременно используют два консерванта - Е200 (См. Сорбиновая кислота) и Е239 (См. Уротропин).
- Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, ореховое и др.)
- Применяемая при приготовлении икры добавка, предотвращающая слипание икринок, делающая икру разбористой. Является необязательным компонентом.
- Паюсная икра
- Икра, которая сразу же после вылова рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
- Пелагическая икра (плавучая)
- Икра, которая после выметывания самкой остается в толще воды, или у ее поверхности (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин).
- Плодовитость рыб
- Бывает различной. Самой плодовитой считается луна-рыба, самка которой выметывает до 300 млн. икринок.
- Прилипающая (клейкая) икра
- Икра, прикрепляемая к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.)
- Синтетическая икра
-
Суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своем - лососёвых и осетровых рыб. Представляет собой упругие шарики из желатина со вкусом рыбы и легким привкусом маргарина.
В СССР производство искусственной чёрной икры было начато в 70-х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной икры руководил академик, химик-органик А. Н. Несмеянов. В состав «икры» первоначально входили пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Уже в наше время некоторые компании, стремясь сделать синтетическую икру более качественной, начали экспериментировать с белком сои. - Сорбиновая кислота
- Применяемый при производстве икры антисептик (Е200). Предотвращает образование и развитие микрофлоры в икре. Считается, что сорбиновая кислота безвредна для организма человека.
- Тарама
- Название посоленной в ястыках сухим посолом икры тарани и воблы.
- Троишная (или троичная) икра
- Старинное название, обозначающее не способ приготовления, а способ транспортировки икры почтовыми тройками лошадей. Для ее получения свежую черную икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли потребителю. Приготавливалась такая икра редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву.
- Тузлук
- Раствор поваренной соли близкий к насыщению для соления рыбы или икры. Существуют различные рецепты приготовления тузлука и различные способы определения его готовности и пригодности. На глаз готовность тузлука можно определить так: если в охлажденном растворе сверху плавает белая солёная пленка - он пригоден к употреблению. Или, если в нём не тонет сырой картофель.
- Уротропин
- Применяемый при производстве икры антисептик (Е239). Предотвращает появление плесени. Применяется в икорном деле с первой половины прошлого века. При этом не прекращаются дискуссии о влиянии уротропина на организм человека. Сегодня ученые, медики и представители государственных органов надзора сходятся во мнении, что коль скоро икра не является продуктом постоянного потребления (она - не хлеб, и не картошка), а содержание уротропина в ней незначительно - за здоровье, в этом плане, потребитель может не опасаться.
- Хитозан
- Используемая при приготовлении икры пищевая добавка. Абсорбирует тяжелые металлы и пестициды, снижает микробиологическую обсемененность. Хитозан получают из хитина, содержащегося в панцирях ракообразных. Т. е., он является продуктом производства различных морепродуктов.
- Частиковая (желтая) икра
- Икра щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана и др. Её изготавливают в основном ястычного типа. Солят сухой солью (12–12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8–12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3–4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан). Щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
- Черная икра
- Икра осетровых рыб (осетр, белуга, севрюга, стерлядь, калуга). Является крайне редким и дорогим деликатесом. Как пищевой продукт, по способу приготовления черная икра может быть: зернистой, паюсной, ястычной, а также троичной.
- Ястык (яичник самки)
- Икра в пленке, вынутая из рыбы. (В другом значении - сама пленка икры.) Слово тюркского происхождения, первоначально обозначало что-либо цельное, нерезаное, накрошенное, штука, туша. Т. е. - цельная икра, не вынутая из мешочка.
- Ястычная икра
- Приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «просолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.